Rencontre avec ....

 

Daniel LETZ au Saint Jacques

par Philippe Lagier

 

Si vous ne le connaissez pas encore, allez donc faire un tour du côté de Skt. Jakobs Plads dans le quartier de Østerbro. Vous le trouverez souvent affairé dans son restaurant ou dans sa boutique qui lui fait face.

Né dans un faubourg de Strasbourg en 1958, il délaisse à 13 ans les bancs de l’école pour les fourneaux de Guerard Fahrner à l’hostellerie Belle-Vue non loin de chez lui. Puis, successivement à  l’Auberge de l’Ill et au Kammerzel, fameuses tables de l’agglomération strasbourgeoise, il va faire l’apprentissage d’un métier qui déjà le passionne.

 

Les grandes toques que sont Pierre Troigros et Paul Haeberlin veillent sur lui et n’hésitent pas à le soutenir lorsque l’élève s’apprête à voler de ses propres ailes.

Partagé entre le Grand-Hôtel à Rio et le restaurant Kong Hans Kælder à Copenhague, c’est ce dernier qu’il choisit ”pour un essai de trois mois”. Le moins que l’on puisse dire est que l’essai fut transformé doublement: il tint avec succés les rênes de ce restaurant étoilé au Michelin pendant 17 ans et voilà 28 ans qu’il vit au Danemark.

Le sociologue britannique Théodore Zeldin à qui l’on demandait une définition de la gastronomie avait répondu: ”c’est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur.” Daniel Letz pourrait la faire sienne tellement elle colle au personnage.

 

 

Il a beaucoup appris sur les traditions culinaires locales – il adore le canard de Noël (Juleanden) à la danoise et le petit-salé à la poêle avec pommes de terre et sauce au persil (stegt flæsk med persillesovs) mais sa cuisine, empreinte de ses origines alsaciennes, est la résultante d’une recherche permanente de nouveaux produits de qualité locaux ou français. Au fil des années passées, il a par ailleurs communiqué son enthousiasme et sa passion en enseignant l’art de préparer des plats (Daniels Kokkeskole) et en publiant plusieurs livres de cuisine.

Il possède aujourd’hui son propre restaurant, le Saint-Jacques, et sa société d’import-export de produits alimentaires et vins. Il produit et distribue son ”saumon impérial”, saumon d’Ecosse salé à sec et fumé dont il détient le secret de la préparation. La production de prés de 40 tonnes/an est écoulée localement et vers divers pays européens.

Aux candidats à l’expatriation, Daniel Letz fait valoir que l’attractivité du pays repose sur l’ouverture de la société aux contacts, aux initiatives et à la création mais l’apprentissage de la langue danoise reste incontournable pour rapidement s’intégrer.

 Léon Daudet disait que ”les seules ententes internationales possibles étaient des ententes gastronomiques”. Daniel Letz a réussi sur ce plan mais il est allé bien au-delà puisqu’il a épousé une jeune femme danoise qui lui a donné des jumeaux auxquels patiemment il commence à distiller son enthousiasme pour ”créer le bonheur”.

 

 

 

Restaurant Le Saint Jacques

 

Sankt Jakobs Plads 1

2100 Copenhague Ø

Tél. 33 11 00 57

lsj@letzonline.dk

www.letzonline.dk

 

 

 

Letz Shop

Les produits gourmands

 

Sankt Jakobs Gade 4

2100 Copenhague Ø

Tél. 33 11 00 57

lsj@letzonline.dk

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